Как варить рис басмати?

Фото готового блюда

Как сварить рис басмати рассыпчатым и длинным, мне рассказала владелица индийского ресторана, в который мы забрели абсолютно случайно, но охотилась я за этим рецептом уже очень давно!

Во время отпуска в Азии мне пару раз попался на глаза какой-то абсолютно удивительный рис — длинный, чуть ли не как мелкая лапша! По причине того, что моих знаний языка каждый раз не хватало, чтобы расспросить аборигенов поподробнее, я думала, что это какой-то неизвестный мне сорт. Я упорно искала его, перепробовала уже несколько вариантов длиннозернового риса — и каждый раз у меня получалось не то и не так! И вдруг я увидела его, тот самый рис!!! Дело было в ресторане, который очень хвалили как раз за аутентичную кухню. Его принесли нам в качестве гарнира. Ну, знаете, это во многих азиатских ресторанах так принято: основные блюда готовят на заказ, а миску с пустым рисом приносят общую, по умолчанию. Ну вот, мы заказали тандури, а принесли этот роскошный длиннозерновой рис, и тандури мне стали неактуальны! Я упросила официанта узнать на кухне, что за сорт они используют, и где его можно приобрести. Официант вернулся в сопровождении хозяйки (индуски), которая заверила меня, что это самый обычный басмати, который можно купить в любом магазине.

Ну что я, басмати не варила, что ли?! Да отродясь он не получался таким, даже ничего подобного! Расспросив меня, как именно я варю рис, эта милая женщина даже не стала громко смеяться — она просто рассказала мне, как варить рис басмати правильно. Потому что то, что у нас пишут на упаковках — это не то, чтобы полная фигня, но это отнюдь не способ, который позволяет приготовить рассыпчатый басмати с максимально возможной длиной зерен и продемонстрировать этот рис во всей его красе.

Как я поняла из объяснений нашей любезной хозяйки, существует два рецепта басмати с похожим результатом: либо варка в очень небольшом количестве воды, либо варка на пару. Она сказала, что дома варит в воде, но в ресторане они готовят на пару.

Профессиональной пароварки у меня нет, зато имеется бамбуковая насадка на кастрюлю, привезенная как раз из отпуска в Азии. Поскольку у вас, скорее всего, наоборот, нет бамбукового решета, могу посоветовать использовать обычную пароварку или мантоварку. Если в них нет насадки с мелким диаметром отверстий, то возьмите фольгу или плотную кондитерскую бумагу, натыкайте в ней много мелких дырочек и положите поверх поддона с крупными дырочками.

Первый этап — самый важный, без него ничегошеньки не получится. И сокращать его нельзя. Рис басмати на 1 час замачивается в большом количестве ТЁПЛОЙ воды. Обязательно теплой, хозяйка это подчеркнула.

К концу замачивания риса следует вскипятить в кастрюле большое количество воды.

Бамбуковая пароварка должна быть примерно такого же диаметра, что и кастрюля, но ни в коем случае не меньше, чтобы не проваливаться внутрь.

После замачивания вода с риса полностью сливается.

Рис помещают в пароварку, разравнивают и варят под закрытой крышкой на пару (на сильном огне) 25-35 минут. В профессиональной пароварке получится быстрее, у нее крышка плотнее и потерь пара меньше.

И вот когда рис встанет таким вот ежиком и станет мягким на укус — тогда он, в принципе, и готов.

Теперь давайте посмотрим, что именно у нас получилось. Слева — сухие рисины, справа — они же, сваренные на пару. Видите, они лишь немногим толще, чем в сухом состоянии, зато очень длинные (длина увеличивается в 2-3 раза). При нормальной варке в воде, как мы привыкли, пропорции у этого риса другие — он короче, но толще.

Ну что ж, поздравляю, теперь вы знаете, как варить рис басмати рассыпчатым и длинным. Обязательно попробуйте!

Кстати, рис басмати, сваренный на пару, исходя из моего опыта, нет необходимости есть сразу: он и через много часов не слипается, остается все таким же рассыпчатым, а мягкость рисин даже увеличивается.